Recette de ghee

Recette de ghee

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Utilisation du ghee

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee (qui signifie « graisse » en hindi) est un beurre clarifié très stable, au délicieux goût de noisette grillée, très utilisé en Inde et au Pakistan ainsi que dans d’autres pays d’Asie du Sud, mais également en Afrique du Nord (les marocains le nomment « Smen ») et dans la Corne de l’Afrique (Ethiopie, Soudan, Somalie, …)


Les avantages du ghee :

Selon la tradition Ayurvédique, le ghee, aux vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes, est réalisé à partir de lait de bufflonne, mais il est possible d’en faire à base de lait de vache. Le principe est de se débarrasser de ses « mauvais composants » : le lactose (sucre) qui entraine des troubles digestifs et la caséine (protéine de lait) qui est source d’allergies, de problèmes respiratoires, etc. Il sera un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine, mais il est aussi intéressant pour chacun de nous, tout simplement car il est meilleur à la santé que le beurre.

Le ghee est ainsi composé d’acides gras saturés à chaîne courte : ils sont rapidement utilisés par le foie et sont peu stockés. Ils n'augmentent pas le taux de cholestérol, certains le font même baisser. Le ghee est un concentré de graisses saines excellentes pour les articulations et le système digestif. En médecine Ayurvédique, il est considéré comme l'aliment le plus puissant pour augmenter notre force vitale. De nombreux médecins ayurvédiques pensent que le ghee favorise également la santé du cerveau (comme l'amélioration de la mémoire) et renforce le système immunitaire grâce à sa richesse en antioxydants.

Autre point intéressant : il sera parfait pour les fritures ou les ingrédients sautés car son point de fumée (environ 250°C) est bien plus élevé que celui du beurre (aux alentours de 120-150°C).

De plus, il a un très bon goût de noisette grillée qui va sublimer vos plats (vous pouvez aussi bien sûr l’utiliser simplement sur des tartines, comme du beurre). Il est très facile à réaliser et il pourra se garder hors du réfrigérateur et durant très longtemps.


Le ghee en cosmétique :

Très utile pour nourrir la peau et les cheveux !

En Inde, le ghee est utilisé pour soigner les lèvres gercées, la peau sèche et les talons crevassés. Petite astuce beauté : Appliquez chaque soir un peu de ghee sur vos lèvres avant le coucher, elles resteront douces et hydratées, avec un bel éclat. Le ghee est aussi un excellent soin contre les cernes et les poches sous les yeux en l'associant au curcuma, au safran et à d'autres plantes.

Pour les cheveux : Appliquez-le tiède en massage du cuir chevelu et sur vos longueurs en le laissant agir avant de faire votre shampoing. Il apporte une nutrition intense et de la brillance.

Le ghee est également utilisé sur les brûlures légères et sur les ampoules pour accélérer leur guérison et même sur les yeux pour lutter contre les affections microbiennes, éviter la sècheresse oculaire et améliorer la vision.

Bref, en cuisine comme en cosmétique, le ghee a des propriétés vraiment très intéressantes !


La recette pour faire son ghee très facilement :

Il est important d’utiliser du beurre doux et non salé, et aussi biologique et de qualité, afin d'éviter de ne pas avoir un produit bourré de résidus de pesticides, d'hormones, et d'antibiotiques.

La méthode pour faire le ghee diffère selon les régions. Nous avons également notre propre technique en France pour faire du beurre clarifié, mais nous nous intéresserons ici à une manière un peu différente : on n’écume pas la mousse qui se crée en surface. On laissera l’eau s’évaporer et le sucre et les protéines de lait tomber au fond de la casserole.

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole, sur feu moyen, en remuant très fréquemment (Utilisez une cuillère en inox (évitez le bois qui peut garder l’humidité)) et ne vous éloignez pas, car votre beurre pourrait vite brûler.
  2. En début de cuisson, une mousse va se produire en grande quantité (c’est la caséine). Continuez de remuer. Votre beurre va ensuite devenir de plus en plus transparent et sa couleur va foncer. Après 20-30 minutes de cuisson il deviendra doré avec une bonne odeur de noisette.
  3. Des dépôts (caséine et lactose) vont se former et tomber au fond de la casserole (d’où l’importance de remuer pour que ces dépôts ne brûlent pas en stagnant au fond).
  4. Continuez à remuer jusqu’à être sûr qu’il n’y ait plus d’eau. Pour le savoir : trempez une languette de papier après avoir écarté la mousse qui est à la surface, allumez cette languette avec une flamme : si vous entendez un crépitement, alors il reste de l’eau.
  5. Une fois que votre beurre est bien transparent, que vous ne voyez plus de petits « points blancs » quand vous prélevez une cuillère, et que votre test avec la languette de papier est validé, vous pouvez le retirer du feu et patienter une dizaine de minutes avant de le filtrer.
  6. Pour le filtrer : Utilisez une petite passoire très fine (chinois) sur laquelle vous pourrez ajouter un tissu propre (un ancien collant/bas ou un tissu en coton, ou un filtre à café. L’important est de bien filtrer, donc pas seulement avec un chinois). Filtrez au-dessus d’un bocal hermétique type « bocal Le Parfait ».
  7. Laissez totalement refroidir avant de refermer votre bocal hermétique.

Les résidus (protéines et lactose) du gheeGhee juste après le filtragerecette de ghee


Conservation :

On peut le mettre au frais si on le souhaite mais ce n’est pas nécessaire. Vous pouvez conserver votre ghee à température ambiante très longuement (facilement 1 an ou plus) à condition qu’il ait été bien réalisé, avec un beurre de qualité, bien séparé de son eau et de ses impuretés et bien filtré. Si vous n’avez pas assez attendu que les dépôts se forment lors de la cuisson ou si vous avez mal filtré, votre ghee risque de ne pas se conserver très longtemps.

Etant donné qu’il se conserve très bien, autant en préparer une bonne quantité plutôt que d’en refaire fréquemment. Pourquoi pas 1kg. Ou si vous voulez commencer avec moins si vous avez peur de le rater (bien que ce ne soit vraiment pas compliqué à condition de bien le surveiller) on peut utiliser 500g de beurre, ce qui donnera environ 400g de ghee.

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